شیمی آشپزی: بیسکویت آمریکایی

البته قبلاً مطرح شده است، اما شیمی زیادی در آشپزی وجود دارد. من دوست دارم دستور العمل ها را سرهم کنم: وزن کردن همه چیزهای دوست داشتنی در ترازوی دیجیتال، اندازه گیری مایعات، تعیین نسبت ها و تغییر ترتیب دقیق مراحل – یک شیمیدان چه چیزی بیشتر می تواند بخواهد؟ من زمانی که باید پایان نامه دکتری خود را می نوشتم روی دستور پخت براونی شکلاتی خود کار کردم (این کار باعث تولید براونی های شکلاتی عالی می شود، بنابراین معتقدم که استفاده کاملاً معتبری از زمان من بود).

هفته گذشته سرنوشت اتفاق افتاد که بیش از یک اشاره به “بیسکویت” در دامن من انداخت. حالا، اینها منابع آمریکایی بودند، بنابراین من می دانستم که آنها در مورد چیزی که ما بیسکویت می نامیم (و آمریکایی ها به آن کوکی می گویند) صحبت نمی کنند، حداقل به این دلیل که در یکی از آنها صحبت از تهیه “ساندویچ بیسکویت” بود که شامل سوسیس بود. در حال حاضر، من یک شکلات هضم کننده را به اندازه نفر بعدی دوست دارم، اما یک تکه گوشت خوک کبابی را بین دو تا از آن ها قرار نمی دهم و اسمش را صبحانه نمی گذارم.

بنابراین تصمیم گرفتم سعی کنم یک دستور غذا را پیدا کنم. و بعد از کمی ابهام در مورد تبدیل فارنهایت به سانتیگراد و فنجان ها به گرم (راستش، من اصل فنجان و پخت را بر اساس نسبت می فهمم، اما آیا واقعا اندازه گیری یک فنجان کره آسان تر از استفاده از ترازو است؟) بالاخره به یک دستور العمل کارآمد رسید.

معلوم شد که بیسکویت های آمریکایی اساساً اسکون های بدون قند هستند. کی میدونست

ارتباط شیمی چیست؟ خوب، درست مانند اسکون ها، عامل افزایش دهنده در بیسکویت های آمریکایی، جوش شیرین یا کربنات هیدروژن سدیم است. این باعث می شود که مخلوط بالا بیاید زیرا وقتی گرم می شود این کار را انجام می دهد:

2NaHCO₃ -> CO₂ + اچ₂O + Na₂CO₃

این نوع واکنش تجزیه حرارتی نامیده می شود، زیرا گرما باعث ایجاد کربنات هیدروژن سدیم (NaHCO) می شود.₃) از هم جدا شدن. دی اکسید کربن (CO₂) یک گاز است و حباب های دوست داشتنی زیادی تولید می کند که محصول نهایی شما را زیبا و سبک می کند. آب (H₂O) همچنین محصولی است که به حفظ همه چیز خوب و مرطوب کمک می کند.

این ذره هوشمندانه شیمی آشپزی به آرامی در 50 سالگی شروع می شود ^oج، اما زمانی که بیش از 200 رسید ^oC (دمای پخت معمولی تر) بسیار سریع است. به قدری که می توانید بیسکویت های خود را فقط 12 دقیقه یا بیشتر بپزید و کاملاً پف کنند. برخلاف تصور رایج، نیازی به افزودن نوعی اسید به مخلوط نیست (دوغ اغلب ذکر می شود). اسیدها با کربنات ها واکنش نشان می دهند تا دی اکسید کربن تولید کنند، اما نیازی نیست – گرما کار را برای شما انجام می دهد.

بنابراین بدون هیچ مقدمه ای، این دستور پخت و پز من است. این واقعاً عالی است، به معنای واقعی کلمه فقط 10 دقیقه به اضافه زمان پخت طول می کشد، و احتمالاً همه این مواد را قبلاً دارید:

عناصر

• 360 گرم آرد سفید ساده
• 4 قاشق چایخوری جوش شیرین (سدیم هیدروژن کربنات)
• 1 قاشق چایخوری شکر
• ½ قاشق چایخوری نمک
• 75 گرم کره سرد (مستقیم از یخچال) بدون نمک، به صورت مکعبی خرد شده
• شیر 230 گرم

(*اگر ترجیح می دهید از کوزه استفاده کنید، این مقدار نزدیک به 230 میلی لیتر است که تفاوتی نمی کند، زیرا شیر عمدتاً آب است و آب دارای چگالی 1 گرم در میلی لیتر است، اما فقط برای چسباندن کاسه روی ترازو باعث صرفه جویی در شستشو می شود. و وزنش کن.)

روش

1. فر را روی 230 گرم کنید ^oج. باید خوب و داغ باشد، پس به موقع آن را روشن کنید.
2. مواد خشک را در یک کاسه بزرگ اندازه بگیرید و مخلوط کنید.
3. با استفاده از دست های تمیز و سرد کره را به مواد خشک بمالید تا زمانی که مخلوط شبیه پودر سوخاری ریز شود و هیچ تکه ای از کره وجود نداشته باشد.
4. شیر را در آن بریزید و با چاقو مخلوط کنید تا خمیر یکدست شود.
5. خمیر را از کاسه خارج کرده و روی سطح کمی آرد پاشی شده قرار دهید. آن را چند بار به آرامی ورز دهید تا به شکل یک توپ یکنواخت درآید و بافتی الاستیک و همیشه کمی چسبنده داشته باشد.
6. به شکل مستطیلی خشن به ضخامت حدود 2 سانتی متر فشار دهید. خمیر را به شش قسمت تقریباً مساوی برش دهید (می توانید از کاتر کوکی استفاده کنید، اما باز هم، چرا شستن غیرضروری ایجاد کنید). اینها را روی سینی فر چرب شده قرار دهید.
7. حدود 12 دقیقه بپزید، تا زمانی که بیسکویت ها قهوه ای طلایی شوند (البته رنگ آن بر اساس یک ماده شیمیایی دیگر است: واکنش میلارد).
8. آنها را به یک قفسه منتقل کنید تا خنک شوند، اما نیازی به گذاشتن طولانی مدت آنها نیست – بهتر است آنها را گرم مصرف کنید!

بیسکویت ها را از وسط نصف کنید و با هر چیزی که دوست دارید، شور یا شیرین، پر کنید. آنها به صورت ساده همراه با کره سرو می شوند. به‌عنوان میان‌وعده مهم‌تر برای ناهار، پنیر و ژامبون را امتحان کنید. کشک لیمو نیز ثابت شده است که مورد علاقه است. اگر باقیمانده‌ای دارید، اگر بسته شوند تا روز بعد نگه می‌دارند، و مخصوصاً برشته شده و کره‌پز می‌شوند.

و در اینجا شما هستید، یک نسخه متریک از دستور پخت بیسکویت آمریکایی کلاسیک، با کمی ترکیب شیمیایی. من فکر می کنم این ممکن است اولین بار باشد. هستون دلت رو بخور