چند روز پیش داشتم با لانه اژدها یکشنبه گذشته آشنا می شدم. برای غیر بریتانیایی‌های خارج از کشور، این نمایشی است که در آن کارآفرینان ایده‌های کسب‌وکار خود را به هیئتی از «اژدها» – یعنی افراد تجاری موفق – ارائه می‌کنند تا سرمایه‌گذاری پولی و شاید مهم‌تر از آن، تخصص و مخاطبین را به دست آورند. این یک نمایش عالی است که چند سالی است اجرا می شود و منجر به نام آشنا شدن تعدادی از محصولات و مارک ها شده است – به هر حال در بریتانیا.
آخرین کارآفرینی که در این نمایش شرکت کرد، بنیانگذار شرکت شکلات خام بود، شخصیتی جالب به نام لینوس گورپ (نقل قول: “من زندگی را دوست دارم. زندگی برای من رقص است من خیلی بازی می کنم. من در جنگل بازی می کنم. من غذاهای سالم زیادی میخورم. من عاشق زندگی پاک هستم من زنان را دوست دارم، اوه من عاشق زنان هستم.» آهم).
او محصولات شکلاتی “خام” خود را تبلیغ می کرد. اژدها پرسیدند منظور او از خام چیست: او چیزی در مورد گرم کردن سیب برای دو ساعت در اجاق گفت. فکر نمی‌کنم کسی عاقل‌تر باشد. اما من نمی‌خواهم ایده‌های مربوط به رژیم‌های غذایی خام را سوراخ کنم (پزشکی مبتنی بر علم مقاله‌ای عالی در مورد آن موضوع کمی قبل نوشت، از شما می‌خواهم آن را بررسی کنید).
نه، این مبادله کوچک بیشتر اذیتم کرد:
دبورا میدن: بنابراین، محتوای قند در مقایسه با سایر شکلات ها. یکسان؟”
لینوس: «نه. من از شکر نخل نارگیل استفاده می کنم، که اوم است، نه شکر سفید تصفیه شده. این شکری است که از آن ساخته شده است.
DM (قطع کننده): “این جالب است، پس تصفیه نشده است؟”
ال جی: این تصفیه نشده است. آب پز شده است. بنابراین سطح قند خون شما را افزایش نمی دهد.»
پیتر جونز در این نقطه به طور کامل به چیز دیگری اشاره کرد و باعث شد که من در تلویزیون بیهوده فریاد بزنم. نه حداقل به این دلیل که او این کار را نکرده بود فقط گفت: گرم کردن غذا اساسا بد بود؟ و حالا از جوشیدن حرف می زند؟!
اما این کمترین مشکل من در این مورد است. اولاً تفاوت بین شکر تصفیه شده و شکر تصفیه نشده چیست؟ همانطور که از نام آن پیداست، در واقع فقط یک مسئله پردازش است. به نظر می رسد که کلمه “تصفیه شده” در ذهن مردم به طور غیر قابل برگشتی با “به طرز وحشتناکی ناسالم” پیوند خورده است، در حالی که “شکر خام” به نوعی بسیار بهتر به نظر می رسد. در واقع، در مورد شکر نیشکر (به منظور مقایسه مانند با مشابه)، تمام بیت «تصفیه شده» به این معنی است که هر گونه مواد غیر قندی که عمدتاً طعم و رنگ را ارائه می دهند، حذف شده و آب گرفته شده است. به سرعت از محلول قند تبخیر می شود تا کریستال های سفید و ریز ساکارز خالص تولید شود.
شکر خام، قبل از فرآیند تصفیه، هنوز بیشتر ساکارز است. و شربت شکر واقعا خام، یعنی به طور کامل فرآوری نشده، اغلب به عنوان یک عنصر به خوبی کار نمی کند. بنابراین وقتی مردم در مورد شکر “تصفیه نشده” صحبت می کنند، منظور آنها معمولا شکر “کمی کمتر تصفیه شده” است.
آخه شنیدم میگی ولی نیشکر نگفت. گفت شکر نخل نارگیل. بله، او انجام داد. پس اون چیه؟
شکر نخل نارگیل یا فقط شکر نارگیل، شکری است که از شیره جوانه های گل بریده گیاه نخل نارگیل تولید می شود. معمولاً نسبت به شکر نیشکر کمتر تصفیه شده است: اساساً شربت از گیاه برداشت می شود و سپس به سادگی گرم می شود تا آب اضافی آن خارج شود. این یک فرآیند بسیار ساده است.
اما آیا آن را سالم تر می کند؟ در واقع شامل چه چیزی است؟
خوب، شکر نخل نارگیل، حدس بزنید، حدود 80٪ ساکارز است. 20 درصد باقیمانده از مخلوط گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. که هر دو هم قند هستند. در واقع، اگر به تصاویری که من در اینجا قرار داده‌ام نگاهی بیندازید، مولکول‌هایی بسیار شبیه به هم هستند. شیمیدانان آنها را به عنوان ایزومر توصیف می کنند. آنها تعداد و نوع اتم های یکسانی دارند، فقط کمی متفاوت چیده شده اند. اگر واقعاً توجه کرده باشید، ممکن است متوجه شوید که ساکارز در واقع فقط یک مولکول گلوکز است که با یک مولکول فروکتوز پیوند خورده است.
وقتی ساکارز می خورید، بدن شما آن را به گلوکز و فروکتوز تجزیه می کند. بنابراین عملاً مصرف هر یک از اینها اساساً همان نتیجه را به همراه خواهد داشت، یعنی افزایش قند خون. گلوکز خالص باعث بزرگترین جهش می‌شود، زیرا بدن شما نیازی به انجام هیچ کاری در مسیر هضم ندارد، بلکه فقط برای اینکه این موضوع کاملاً واضح باشد: قند سفره گلوکز نیست. ساکارز است.
میزان افزایش قند خون هنگام غذا خوردن بیشتر به چیز دیگری در غذا بستگی دارد. به عنوان مثال، یک قطعه کامل میوه نیز حاوی مقدار زیادی فیبر است. این فیبر هضم را کند می کند، به این معنی که قند (فرکتوز زیادی در میوه وجود دارد) کندتر از زمانی که مثلاً یک قاشق چای خوری از همان قند را به تنهایی می بلعید، جذب می شود.
به طور خلاصه، شکر تصفیه شده سطح قند خون شما را افزایش می دهد. اما همینطور شکر تصفیه نشده/خام/تا حدی تصفیه شده/هر چیزی که امروز به آن می گوییم. صراحتاً لینوس نادرست بود که بگوید قند نخل نارگیل سطح قند خون را افزایش نمی دهد، زیرا این کار را می کند.
در اطراف کمی بحث وجود دارد چقدر سطح قند خون را بالا می برد. یکی از مطالعاتی که اغلب نقل قول می شود (شامل کل ده شرکت کننده و توسط موسسه تحقیقات غذا و تغذیه فیلیپین انجام شده است – اتفاقاً فیلیپین یکی از بزرگترین تولیدکنندگان شکر نخل نارگیل در جهان است که شاخص گلیسمی (GI) را برای شکر نارگیل در حدود 35 ذکر کرده است که در مقایسه با شکر سفره (حدود 58) و گلوکز خالص (100، طبق تعریف) کاملاً مطلوب است.
از سوی دیگر، کمی در اطراف شکار کنید و منبع دیگری ظاهر می شود که GI 54 را برای شکر نارگیل نقل می کند. که … تقریباً مشابه شکر سفره است (و با توجه به ترکیب شیمیایی شکر نارگیل، به سختی می توان دلیل موجهی برای متفاوت بودن آنها در نظر گرفت).
حقیقت این است که چیزی به نام قند «سالم» وجود ندارد، البته نه به روشی که در مورد «چربی‌های سالم» صحبت می‌کنیم. اگر می‌خواهید محصولاتی را بخورید که با شکر یا هر نوع شکر درست شده‌اند، باید بپذیرید که اگرچه ممکن است بسیار خوش طعم باشند (این واقعاً باید یک هدیه باشد)، اما احتمالاً باید فقط از آنها لذت ببرید. در اعتدال.
من مطمئن هستم که محصولات شرکت راو شکلات خوشمزه هستند و من ضد شکر خاصی نیستم. اما بیایید گمراه نشویم. اگر کسی به هر دلیلی واقعاً به قند موجود در غذایش اهمیت می‌دهد، مهم است که اطلاعات دقیقی دریافت کند. گفتن جملاتی مانند “قند خون شما را افزایش نمی دهد”، خوب، رک و پوست کنده است.
اژدهاها چیزهای خود را می دانند و دبورا میدن (که در نهایت سرمایه گذاری کرد) یک خانم بسیار باهوش است. هیچ راهی وجود ندارد که او اجازه دهد ادعاهای نادرست یا حتی مشکوک در دراز مدت ادامه پیدا کند، بنابراین به جرات می گویم این آخرین باری است که درباره قند خون در رابطه با این محصولات می شنویم. اما با این حال، اگر او ارقام فروش مشکوک را نقل می کرد، همه چیز را مورد بررسی قرار می داد. Grrr
–
سال گذشته تقریباً در همین زمان پستی در مورد یک شرکت نوشتم که ادعا می کرد محصولات شیرین آگاو آنها “بدون قند” هستند. آنها هنوز آنجا هستند. آنها هنوز هم می گویند که محصولاتشان بدون قند است (اگرچه در حال حاضر برخی از آنها را با شیرین کننده زایلیتول شیرین می کنند که به طرز عجیبی آن را برای برچسب “بدون شکر افزوده” انتخاب کرده اند). محصولات آنها هنوز در واقع حاوی قند هستند.