آکریل آمید امروز در اخبار بوده است، و این ممکن است دست کم گرفتن سال باشد. تیترهای صفحه اول روزنامه ها همه چیز را فریاد می زدند، از “انگلیسی ها به طور رسمی نسبت به چیپس هشدار داده اند” تا “سیب زمینی بیش از حد پخته شده و نان تست سوخته می تواند باعث سرطان شود” تا “خطر واقعی سرطان ناشی از خوردن سیب زمینی برشته یا نان تست چقدر است؟” همه اینها با مصاحبه های رادیویی با همه از دانشمندان واقعی گرفته تا سرآشپزهای حرفه ای و افرادی که مشتاق به اشتراک گذاری دستور العمل های سیب زمینی کبابی هستند همراه شده است. من انتظار دارم که مصاحبه های تلویزیونی نیز وجود داشته باشد – من فرصتی برای تماشای آن نداشته ام.
هی، چه چیزی می تواند سنتی تر یا سرگرم کننده تر از ترس از سلامت غذایی در ژانویه باشد؟
آکریل آمید
هرگز نترسید، Chronicle Flask اینجاست تا علم را مرتب کند. بیایید به واقعیت ها برسیم: آکریل آمید چیست؟
این در واقع یک مولکول نسبتا کوچک است و در گروهی از مواد قرار می گیرد که شیمیدانان آن را آمید می نامند. سایر آمیدهای معروف شامل پاراستامول و پنی سیلین هستند و نایلون یک پلی آمید است – یعنی تعداد زیادی مولکول آمید به هم متصل شده اند. پیوندهای آمیدی (بیت CO-NH) یک ویژگی کلیدی پروتئین ها هستند، به این معنی که آنها در انواع مواد طبیعی ظاهر می شوند.
و اینجاست که پیوند غذا-اکریلامید وارد می شود. زیرا آکریل آمید، یا prop-2-enamide که نام رسمی آن را می دهد (تنها موردی که تاکنون توسط دانشجویان شیمی سطح A استفاده شده است)، هنگام پختن برخی غذاها شکل می گیرد.
آکریل آمید به طور طبیعی در غذاهای نشاسته ای سرخ شده، پخته شده و برشته یافت می شود.
با اسید آمینه ای به نام آسپاراژین شروع می شود. اگر از خود می پرسید که آیا با این نام، ربطی به مارچوبه دارد یا خیر، در مسیر درستی قرار خواهید گرفت. اولین بار در اوایل دهه 1800 از آب مارچوبه جدا شد. به نظر می رسد که بسیار رایج است: از جمله در لبنیات، گوشت، ماهی و صدف، سیب زمینی، آجیل، دانه ها و غلات و سایر چیزها یافت می شود.
مشکل از اینجا شروع می شود. هنگامی که آسپاراژین با قندها، به ویژه گلوکز، ترکیب شده و حرارت داده می شود، آکریل آمید تولید می شود. هر چه غذا برای مدت طولانی تری گرم شود، آکریل آمید بیشتری تشکیل می شود. این یک مشکل خاص در مورد هر چیزی که مبتنی بر گندم یا سیب زمینی است به دلیل قندهای طبیعی موجود در آن غذاها وجود دارد – از این رو تمام خواص هیستریونیک در مورد چیپس، سیب زمینی کبابی و نان تست است.
آکریل آمید چقدر خطرناک است؟ آژانس بین المللی تحقیقات سرطان آن را به عنوان سرطان زا گروه 2A یا سرطان زا “احتمالی” طبقه بندی کرده است. این بدان معناست که “شواهد محدود” سرطان زایی در انسان وجود دارد، اما “شواهد کافی” از سرطان زایی در حیوانات آزمایشگاهی وجود دارد. به عبارت دیگر (معمولاً) دانشمندان می‌دانند که موضوع مورد بحث باعث ایجاد سرطان در موش‌ها می‌شود – که معمولاً مقادیر زیادی در شرایط کاملاً کنترل شده تغذیه شده‌اند – اما هیچ مدرک روشنی مبنی بر وجود همین ارتباط در انسان‌ها وجود ندارد. به طور کلی حبس کردن انسان در قفس و تغذیه اجباری آکریل آمید با کیلوگرم به آنها غیراخلاقی تلقی می شود، بنابراین اثبات آن دشوار است.
در این مرحله به این نکته اشاره خواهم کرد که مشروبات الکلی به عنوان سرطان زاهای گروه 1 طبقه بندی می شوند، به این معنی که “شواهد کافی” در مورد سرطان زایی در انسان وجود دارد. الکل قطعا باعث سرطان می شود. اگر واقعاً نگران خطر ابتلا به سرطان خود هستید، کمتر در مورد سیب زمینی کبابی در کباب یکشنبه خود و بیشتر در مورد لیوان شرابی که با آنها می نوشید نگران باشید.
اما برگردیم به آکریل آمید. در حیوانات نشان داده شده است که باعث ایجاد تومور می شود. این یکی از آن موادی است که می تواند از طریق پوست جذب شود و پس از قرار گرفتن در معرض آن در سراسر بدن پخش می شود و در خون، پوست در معرض دید، کلیه ها، کبد و غیره تبدیل می شود. همچنین نشان داده شده است که اثرات نوروتوکسیک در انسان دارد. اما، شواهدی مبنی بر اینکه در شرایط عادی باعث ایجاد سرطان در انسان می شود، قطعی نیست. یک متاآنالیز منتشر شده در سال 2014 به این نتیجه رسید که “آکریل آمید رژیم غذایی با خطر ابتلا به سرطان های رایج ارتباطی ندارد. ارتباط متوسطی برای سرطان کلیه و سرطان آندومتر و تخمدان تنها در افرادی که هرگز سیگار نمی‌کشند را نمی‌توان رد کرد.
دوز باعث ایجاد سم می شود (اعتبار تصویر: لیندسی لابان)
همانطور که اغلب می بینم که در قطعاتی مانند این می گویم: دوز سم را می سازد. افرادی که از اثرات عصبی آکریل آمید متحمل شده اند، کارگران کارخانه بوده اند. در یک مورد در دهه 1960، یک بیمار 10٪ محلول مواد را کنترل می کرد و “اعتراف کرد که محلول آکریل آمید اغلب روی دست ها، ساعد و صورت محافظت نشده اش پاشیده شده است.” اولین علامت درماتیت تماسی و به دنبال آن خستگی، کاهش وزن و آسیب عصبی بود.
به دلیل این خطرات بسیار واقعی، اداره ایمنی و بهداشت شغلی و مؤسسه ملی ایمنی و بهداشت شغلی محدودیت های مواجهه شغلی را 0.03 میلی گرم بر متر تعیین کرده اند.3 در یک روز کاری هشت ساعته یا 0.00003 گرم در مترمربع3.
بیایید آن را با مقدار آکریل آمید موجود در غذاهای پخته مقایسه کنیم. دلیل این همه هیاهو امروز این است که آژانس استانداردهای غذایی (FSA) کارهایی را منتشر کرده است که میزان آکریل آمیدی را که افراد در رژیم غذایی روزانه خود در معرض آن قرار دارند تخمین زده است.
بیشترین غلظت آکریل آمید در میان وعده ها (سیب زمینی چیپس و غیره) یافت شد و 360 میکروگرم بر کیلوگرم یا 0.00036 گرم بر کیلوگرم بود یا از آنجایی که حتی سرسخت ترین معتاد به ترد نیز معمولاً تنقلات مورد علاقه خود را کیلویی مصرف نمی کند، 0.000036 بود. گرم / 100 گرم (به یاد داشته باشید که این محدودیت های شغلی بر اساس قرار گرفتن در معرض مداوم در یک دوره هشت ساعته است.)
به عبارت دیگر، مقادیر حتی در آکریل آمیدترین مواد غذایی واقعاً بسیار ناچیز است و به هر حال شواهدی مبنی بر اینکه آکریل آمید باعث ایجاد سرطان در انسان می شود بسیار محدود است. شواهدی وجود دارد که نشان می دهد آکریل آمید در بدن انباشته می شود، بنابراین مصرف این نوع غذاها به صورت روزانه و روزانه در طول زندگی می تواند نگران کننده باشد. شاید عاقلانه باشد که دو بار در مورد خوردن نان تست سوخته هر روز برای صبحانه فکر کنید.
اوه بله، و مقدار زیادی آکریل آمید در دود سیگار وجود دارد. اما به نوعی من شک دارم که اگر شما یک سیگاری اختصاصی هستید، این اطلاعات خاص تفاوت زیادی ایجاد کند.
همانطور که FSA در پایان گزارش خود می گوید:
نان تست شما تقریباً مطمئناً شما را نخواهد کشت.
سطوح قرار گرفتن در معرض آکریل آمید در رژیم غذایی برای همه رده های سنی، نگرانی احتمالی برای افزایش خطر ابتلا به سرطان در طول زندگی است. نتایج این نظرسنجی نگرانی را در رابطه با آکریل آمید در رژیم غذایی بریتانیا افزایش نمی دهد، اما توصیه FSA به مصرف کنندگان و تلاش های ما برای حمایت از صنایع غذایی در کاهش سطوح آکریل آمید را تقویت می کند.
پیشنهاد می‌کنم این کاملاً مشابه «نان تست ترد می‌تواند به شما سرطان بدهد» نیست، اما، گمان می‌کنم، «اف‌اس‌ای می‌گوید ریسک واقعاً تغییر نکرده است» روزنامه‌های زیادی را نمی‌فروشند.
آخرین مورد، آکریل آمید در قهوه وجود دارد – زمانی که دانه ها برشته می شوند، تشکیل می شود. در قهوه فوری و شاید به طور غیرمنتظره، در دانه های بو داده سبک تر، موارد بیشتری وجود دارد. به نظر می رسد که امروز هیچ کس به این موضوع اشاره نکرده است، احتمالاً به این دلیل که خوردن قهوه در ژانویه بسیار ترسناک است که حتی نمی توان به آن فکر کرد. و همچنین شاید به این دلیل که به نظر می رسد قهوه با فواید سلامتی بیشتری نسبت به مزایای منفی همراه است. افرادی که قهوه می نوشند کمتر به دیابت نوع 2، بیماری پارکینسون، زوال عقل مبتلا می شوند، موارد کمتری از برخی سرطان ها و بروز سکته مغزی کمتری دارند. مشخص نیست که آیا این پیوند علت و معلولی است یا خیر، اما نوشیدن قهوه مطمئناً چیز بدی به نظر نمی رسد، که فقط نشان می دهد که وقتی صحبت از رژیم غذایی به میان می آید، به ندرت همه چیز روشن می شود.
چیپس ها را رد کن، کسی.
صفحه فیس بوک Chronicle Flask را برای به روز رسانی های منظم لایک کنید یا دنبال کنید @potassium-nitrate.ir در توییتر. آیا به یک لیوان جدید براق برای قهوه بسیار سالم خود نیاز دارید؟ این صفحه را بررسی کنید.
همه نظرات تعدیل می شوند. نظرات توهین آمیز حذف خواهند شد، همانطور که هر نظری که به پست های این سایت مربوط می شود که نظرات غیرفعال شده است، حذف خواهد شد.