آری ژوئن است! آیا می دانید این به چه معناست، خوانندگان Chronicle Flask؟ فوتبال؟ منظورت از فوتبال چیه؟ چه کسی به آن اهمیت می دهد؟ (شوخی می کنم – این پست عالی از Compound Interest را بررسی کنید).
نه، منظورم این است که در انگلستان فصل توت فرنگی است! این بدان معناست که خوردن توت فرنگی زیاد خواهد بود، زیرا سوپرمارکت ها مملو از پنت های با قیمت بسیار مناسب هستند. چیدن توت فرنگی نیز وجود خواهد داشت، زیرا ما در ردیف های مختلف آبدارترین میوه ها را انتخاب می کنیم (و می خوریم … خوب، فقط چند – این بخشی از سرگرمی است، درست است؟).
آیا میوه ای زیباتر از این بسته های کوچک قرمز رنگ وجود دارد؟ مطمئنا نه. (اگرچه من از یک شاه توت رسیده نیز قدردانی می کنم.)
و گویی طعم دوست داشتنی آنها کافی نیست، بسیاری از علم توت فرنگی درخشان نیز وجود دارد!
این وبلاگ عمدتاً (خوب، معمولاً بعضی اوقات) یک وبلاگ شیمی است، اما جنبه های گیاه شناسی و تاریخ توت فرنگی نیز واقعاً جالب است. توت فرنگی جنگلی (فراگاریا وسکا) اولین محصولی بود که در اوایل قرن هفدهم کشت شد، اگرچه توت فرنگی البته بسیار طولانی تر از آن بود. تصور می شود که کلمه توت فرنگی از “streabariye” گرفته شده است – اصطلاحی که توسط راهب بندیکتین Aelfric در سال 995 میلادی استفاده شد.
توتفرنگیهای جنگلی کوچک و گرد هستند: بسیار متفاوت از میوههای بزرگ و باریکی که امروزه در مغازهها میبینیم (نام گیاهشناسی آنها این است. فراگاریا × آناناسا – بیت ‘ananassa’ به معنای آناناس است که به عطر و طعم شیرین آنها اشاره دارد.
توت فرنگی هایی که بیشتر با آنها آشنا هستیم در واقع از دو نوع دیگر پرورش یافته اند. این بدان معناست که توت فرنگی مدرن، از نظر فنی، یک موجود ژنتیکی اصلاح شده است. اما نیازی به نگرانی نیست: عملاً هر گیاهی که امروز می خوریم همینطور است.
البته، تقریباً همه شنیدهاند که توتفرنگی، به طور اکید، توت نیست. درسته؛ توت فرنگی ها از نظر فنی میوه ای هستند که به عنوان یک میوه مکمل شناخته می شود، به این معنی که آنها از ظرفی (قطعه ضخیم ساقه که در آن گل ها ظاهر می شوند) تشکیل می شوند که تخمدان ها را نگه می دارد، نه از خود تخمدان ها. اما عجیب تر می شود. آن چیزهایی در بیرون که شبیه دانه هستند؟ نه دانه ها نه، هر کدام در واقع یک تخمدان هستند، با یک دانه در داخل آن. اساسا توت فرنگی اندام تناسلی گیاهی است. چیزی برای به اشتراک گذاشتن با مادربزرگ در کنار یک فنجان چای خوب و یک اسکون وجود دارد.
به هر حال گیاه شناسی کافی است. شیمی را بیاورید! بیایید با رنگ قرمز روشن شروع کنیم. مانند بیشتر میوهها، این رنگ از آنتوسیانینها میآید – مولکولهای محلول در آب که بیبو، نسبتاً قابض و با رنگ روشن هستند. آنها از واکنش مولکول هایی با صدای مشابه به نام آنتوسیانیدین با قندها به وجود می آیند. آنتوسیانین اصلی در توت فرنگی کالیستفین است که به نام پلارگونیدین-3-O-گلوکوزید شناخته می شود. همچنین در پوست برخی از انگورها یافت می شود.
آنتوسیانین ها برای شیمیدانان سرگرم کننده هستند زیرا با pH تغییر رنگ می دهند. این مولکول ها هستند که در پشت نشانگر معروف کلم قرمز قرار دارند. یعنی بله، شما می توانید نشانگر توت فرنگی درست کنید! من خودم رفتم نتایج زیر…
همانطور که می بینید، آب توت فرنگی در محلول قلیایی مایل به صورتی مایل به ارغوانی (سدیم هیدروژن کربنات، با نام مستعار جوش شیرین، حدود pH 9)، و نارنجی روشن در اسید (سرکه، با نام مستعار اسید استیک، حدود PH 3) است. دفعه بعد که چند توت فرنگی خوش طعم پیدا کردید که چندان خوشمزه به نظر نمی رسند، آنها را دور نیندازید – به جای آن کمی از مواد شیمیایی آشپزخانه را امتحان کنید!
دلیل اینکه ما این رفتار تغییر رنگ را می بینیم این است که رنگدانه آنتوسیانین در pH های قلیایی یک گروه -OH به دست می آورد و در pH های اسیدی آن را از دست می دهد (مانند نمودار اینجا).
این تغییر کوچک برای تغییر طول موج های نور جذب شده توسط ترکیب کافی است، بنابراین رنگ های مختلفی را می بینیم. هر چه نور سبز بیشتر جذب شود، محلول صورتی/بنفش بیشتری به نظر می رسد. هر چه نور آبی بیشتر جذب شود، رنگ نارنجی/زرد بیشتری می بینیم.
جالب توجه است که آنتوسیانینها کمی متفاوت از سایر شاخصهای pH عمل میکنند، که معمولاً یک پروتون (H+) در pH پایین به دست میآورند و در pH بالا یک پروتون را از دست میدهند.
در مورد رنگ و بوی معروف توت فرنگی چطور؟ این از فورانول می آید، که گاهی اوقات فورانون توت فرنگی یا، کمتر عاشقانه، DMHF نامیده می شود. این همان ترکیبی است که بوی آناناس را می دهد (از این رو کل لاتین آناناسا چیزی که قبلا ذکر کردم). غلظت فورانول با رسیدن توت فرنگی افزایش می یابد و به همین دلیل بوی قوی تری دارد.
همراه با منتول و وانیلین، فورانول یکی از پرمصرف ترین ترکیبات در صنعت طعم دهنده است. فورانول خالص به محصولات زیبایی با رایحه توت فرنگی اضافه می شود تا رایحه آنها را ببخشد، اما فقط در مقادیر کم – در غلظت های بالا بوی قوی شبیه کارامل دارد که به گفته من، در واقع بوی بسیار ناخوشایندی می دهد.
با رسیدن توت فرنگی، میزان قند آن افزایش می یابد، قرمزتر می شود و عطر بیشتری تولید می کند
با رسیدن توت فرنگی، محتوای قند آن (مخلوطی از فروکتوز، گلوکز و ساکارز) نیز تغییر می کند و از حدود 5٪ به 9٪ وزنی افزایش می یابد. این تغییر توسط هورمون های اکسین مانند اسید ایندول-3-استیک انجام می شود. در همان زمان، اسیدیته – عمدتاً از اسید سیتریک – کاهش می یابد.
کسانی که توجه کردهاند ممکن است در این مرحله چند چیز را کنار هم بگذارند: با رسیدن توتفرنگی، اسیدیته آن کمتر میشود، که کمک میکند رنگ آن از سبز-زرد-نارنجی به سمت رنگهای ارغوانی-قرمز خوشمزه تغییر کند. همچنین فورانول بیشتری تولید می کند، بوی خوش آن را می دهد و محتوای قند آن در حال افزایش است و آن را دوست داشتنی و شیرین می کند. چرا این همه اتفاق می افتد؟ زیرا توت فرنگی می خواهد (به اندازه ای که یک گیاه می خواهد) خورده شود، اما فقط یک بار که رسیده است – زیرا دانه های آن به این ترتیب پراکنده می شوند. رسیدن به معنای جذابتر کردن میوه – قرمزتر، شیرینتر و خوشبوتر – برای چیزهایی است که آن را میخورند. طبیعت باهوش است، نه؟
ما آن را داریم: برخی از علم توت فرنگی دیدنی! به عنوان نکته پایانی، به محض شروع نوشتن این مطلب، (به طور طبیعی) وبلاگ های زیادی در مورد توت فرنگی و توت های تابستانی به طور کلی پیدا کردم. همه آنها جذاب هستند. اگر می خواهید ادامه مطلب را بخوانید، به ادامه مطلب مراجعه کنید…